단백질 위해 달걀 드신다고요? 냉장고 ‘이곳’에 보관하세요

단백질 위해 달걀 드신다고요? 냉장고 ‘이곳’에 보관하세요

박해식 동아닷컴 기자 pistols@donga.com

  달걀은 ‘완전식품’으로 통한다. 한 알에 60g정도 밖에 안 되지만 건강에 도움이 되는 수많은 영양소를 갖췄기 때문이다. 근육 생성과 유지에 필요한 단백질, 시력 감퇴를 늦추고 백내장 예방 효과가 있는 루테인과 제아잔틴 성분이 풍부하다. 또한 기억력과 학습 능력에 관여하는 콜린 성분을 얻을 수 있는 가장 좋은 식품이기도 하다.

 

 

계란의 건강상 이점을 입증하는 연구들도 차곡차곡 쌓이고 있다.

호주 모나시 대학교 연구자들은 학술지 영양소(Nutrients)에 발표한 논문에서 노인들이 일주일에 달걀 1~6개를 꾸준히 먹으면 모든 원인에 의한 사망 위험을 17%, 심혈관 질환 관련 사망 위험을 29% 낮출 수 있다고 밝혔다.

 

계란을 꾸준히 섭취하면 퇴행성 뇌질환인 알츠하이머 병(노인성 치매) 예방에 도움이 된다는 연구결과도 있다. ‘영양학 저널’(Journal of Nutrition)에 게재한 미국 터프츠 대학교 프리드먼 영양과학정책대학원의 연구에 따르면, 주당 1개 이상의 계란 섭취가 알츠하이머 발병 위험을 47% 낮추는 효과가 있는 것으로 나타났다.

 

계란에는 콜린, 오메가-3 지방산, 루테인 등 뇌 건강에 중요한 여러 영양소가 함유돼 있다. 그중 알츠하이머 병 예방에 미치는 전체 효과의 39%를 콜린이 담당했다. 콜린은 계란 노른자에 들어있다.

 

건강한 성인이 매일 계란 1개를 먹으면 대사증후군 예방에 도움이 된다는 서울 대학교 의과대학의 연구결과도 있다. 대사증후군은 복부비만, 고혈당, 고혈압, 고중성지방혈증, 낮은 고밀도콜레스테롤혈증 중 3가지 이상이 한꺼번에 찾아온 상태를 말한다. 대사증후군은 향후 당뇨병과 심뇌혈관질환 발생 위험을 크게 높이는 요인이다.

 

모든 자연 식품이 그렇듯 계란 또한 신선하게 보관해야 이점을 충분히 누릴 수 있다.

계란은 얼마나 오랫동안 보관할 수 있을까?

 

매장에서 판매하는 거의 모든 계란 포장에는 유통기한이 표기 돼 있다. 유통기한은 소비자가 이상적인 조건에서 보관했을 때 계란의 최고 품질과 맛을 얼마나 오랫동안 유지할 수 있는지 알려주기 위한 것이다. 따라서 유통기한이 지났다고 폐기할 필요가 없다.

계란은 매장에서 구입해 집으로 가져온 즉시 냉장(4~5℃ 이하) 보관해야 한다. 냉장고의 가장 차가운 부분 즉, 선반 맨 아래 칸 가장 깊숙한 곳에 둬야 한다.

 

매장에서 구입한 계란은 실온에서 2시간 이상 두면 안 된다. 박테리아 증식과 살모넬라균 감염 위험이 있기 때문이다. 미국 농무부에 따르면 계란에 있는 박테리아는 실온에서 빠르게 증식할 수 있다. 냉장고에 있던 달걀을 상온에 두면 껍데기에 물방울이 맺히는 응결 현상이 생겨 주변에 있던 박테리아가 달걀 표면으로 이동해 더 쉽게 퍼질 수 있다.

깨진 달걀은 얼마나 오래 보관할 수 있을까?

 

박테리아는 껍질의 깨진 틈 사이를 비집고 내부로 들어갈 수 있다. 따라서 깨진 계란은 사면 안 된다. 구매 후 깨졌다면 그대로 두지 말고 내용물만 밀폐용기에 담아 냉장보관 하되 이틀 안에 소비해야 한다.

 

사진=게티이미지코리아.

산란일자(계란에 찍힌 열자리의 숫자 중 첫 번째 네 자리)가 오래 돼 안전이 의심된다면 물을 활용해 간단히 테스트 할 수 있다.

그릇에 계란이 완전히 잠길 만큼 찬 물을 받아 계란을 넣었을 때 바닥에 가라앉되 옆으로 누우면 매우 신선한 상태다. 가라앉기는 하지만 수직으로 선다면 약간 오래되긴 했으나 먹어도 안전한 수준이다.

 

하지만 완전히 떠오르면 너무 오래 돼 먹기 어려운 상태이므로 버려야 한다. 달걀은 오래될수록 깝질의 기공(공기가 통하는 작은 구멍)이 커져 내용물의 막과 껍질사이에 더 큰 공기 주머니가 생길 수 있다. 공기 주머니가 충분히 커지면 달걀이 물에 뜬다.

익힌 달걀을 안전하게 먹을 수 있는 기간은 얼마나 될까?

 

달걀을 익히거나 달걀로 만든 음식은 조리 후 즉시 먹는 게 가장 안전하다. 냉장 보관하더라도 3~4일을 넘기지 말아야 한다.

껍질째 삶은 달걀은 어떨까.

 

달걀에는 암탉이 알을 낳을 때 생성되는 블룸(bloom)이라는 코팅이 있어 병원균의 침입을 막는다. 그런데 계란을 삶으면 코팅이 사라져 껍질의 기공을 통해 박테리아가 침입할 수 있다. 이런 이유로 미 농무부는 계란을 삶을 경우 2시간 이내에 냉장 보관하고 일주일 이내에 소비할 것을 권장한다.

 

코팅 덕에 양계장에서 암탉이 막 낳은 신선한 계란은 최장 한 달 동안 상온 보관이 가능하다. 이후 냉장고로 옮기면 최장 6개월까지 유통할 수 있다.

박해식 동아닷컴 기자 pistols@donga.com

 

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