[리얼푸드] ‘줄기엔 칼슘 더 많아’ 토란대 활용법
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| 토란대 [농촌진흥청 제공] |
[리얼푸드=육성연 기자] 토란하면 토란국이 떠오를 정도로 우리나라에선 토란 알맹이를 주로 사용한다. 하지만 줄기인 토란대도 요리에 활용하기 좋은 식재료다. 칼슘을 비롯한 일부 영양소는 알맹이보다 많이 들어있다.
식품의약품안전처 식품영양성분 자료에 따르면 토란대 100g당 칼슘 함량은 65㎎이다. 토란 알맹이의 함량(11㎎) 보다 훨씬 높은 수준이다. 노화 지연에 좋은 항산화물질인 베타카로틴도 더 많다.
최근 주목받고 있는 멜라토닌 성분도 풍부하다. 우리나라 최대 토란 생산지인 전남 곡성군의 농업기술센터 자료에 따르면 토란의 주성분인 멜라토닌은 숙면, 신경 안정 등에 긍정적 역할을 한다.
토란대는 주로 국이나 탕에 넣어 먹거나 볶아서 나물로 먹는다. 가장 잘 어울리는 식재료는 들깨다. 들깻가루를 넣어 탕을 끓이고 나물에는 들기름을 뿌려주면 좋다. 고소한 맛이 잘 어울리며 토란대에 부족한 불포화지방산도 보충해줄 수 있다. 가정에서 쉽게 만들 수 있는 메뉴로는 간장양념과 들깻가루로 조리한 ‘토란대 들깨조림’ 등이 있다.
각종 요리에서 고사리나 고구마줄기를 대신해도 좋다. 비지찌개에 토란대를 넣고 끓인 ‘토란대 비지찌개’, 달걀물에 토란대와 채소를 부친 후 꼬치에 끼운 ‘토란대 채소산적’ 등으로 만들 수 있다.
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| (왼쪽부터) 토란대들깨조림, 토란대비지찌개, 토란대채소산적 [농촌진흥청 제공] |
곡성군에서는 불판에서 토란대를 굽는 토란대 구이도 즐겨먹는다. 단맛과 짠맛이 조화를 이루면서 아삭하고 씹히는 독특한 식감도 즐길 수 있다.
다만 토란대 조리 시에는 식재료 손질 과정에서 주의를 기울여야 한다. 알맹이처럼 토란대에도 독성성분인 수산칼슘이 많이 들어있어서다. 맨손으로 만지면 수산칼슘이 피부를 자극해 손바닥이 갈리질 수 있다. 손질시에는 고무장갑이나 비닐장갑을 착용한다. 또 수산칼슘은 열에 약하므로 토란대는 반드시 가열해서 먹는다.
조리 시에는 수산칼슘의 아린맛을 제대로 제거해야 한다. 토란대 껍질을 벗겨낸 후 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데치면 아린맛을 없앨 수 있다.
gorgeous@heraldcorp.com
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