술에 대한 오해와 진실

우리 술에 대한 오해와 진실

[[머니위크]막걸리 르네상스]
허기를 면해 줍니다.
취기가 심하지 않게 합니다.
추위를 덜어 줍니다.
일하기 좋게 기운을 돋아줍니다.
평소에 못하던 말을 하게 해줍니다.
경기도 일산의 배다리 술 박물관에 들어서면 가장 먼저 볼 수 있는 막걸리의 다섯 가지 장점이다.

막걸리의 부활. 최근 많이 회자되는 이야기다. 숙취와 트림, 텁텁한 맛 등을 떠올리게 하며 한동안 외면 받던 막걸리가 다시 살아나기 시작한 것은 지난해 경기불황이 깊어진 것과 때를 같이 한다. 저렴하고, 안주가 적어도 쉽게 즐길 수 있는 서민의 술이 어려운 시기에 빛을 발한 것이다. 몸에 좋고 도수가 낮은 순한 술을 선호하는 트렌드와도 잘 맞아떨어진 것이 도움이 됐다.

그런데 정작 우리는 어렵사리 부활한 우리의 술 막걸리에 대해 얼마나 잘 알고 있을까. 우리의 술 막걸리, 제대로 알고 마시면 그 시원한 맛 또한 더하지 않을까.

◆막걸리, 맑을수록 좋은 술이다?

매주 월요일 오후 3시 송파문화원 평생교육원의 한 교실. 군데군데 젊은이들도 섞여 있지만 나이 지긋한 할머니, 할아버지들이 대부분. 때로는 필기도 해가며 때로는 감탄사를 섞어가며 진지한 표정으로 이들이 듣고 있는 강의는 다름 아닌 '신토불이 전통주 만들기' 강좌.

국순당에서 지난 6월29일부터 일반인들을 대상으로 우리 술의 기초 과정을 익힐 수 있도록 마련한 것이다. 국순당 홍보를 담당하고 있는 커런트코리아 홍미정 차장은 "막걸리가 부활했다고 하지만 와인이나 사케에 비해 정작 우리 술에 관한 정보를 얻을 통로는 아직 부족하다"며 "우리 술을 제대로 알고 마시는 것과 더불어 우리의 술 문화를 복원하기 위해 마련한 강좌"라고 설명했다.

강의에 따르면 막걸리를 담그기 위해서는 우선 술밥과 누룩이 필요하다. 이것들을 함께 버무려 술독에 켜켜이 넣어 술을 빚는 것이다. 술찌꺼기가 차분히 가라앉으면 또 한번 술밥과 누룩을 넣어 두번째 담금질을 한다. 찌꺼기를 포함한 걸쭉한 술덧에서 노릇하고 맑은 약주를 떠내면 이것이 '청주'다. 이 청주를 떠낸 후 술덧에 물을 부어 섞은 후 채에 바쳐 밥알을 으깨고 찌꺼기를 걸러낸 것이 바로 막걸리인 것이다.

눈치 빠른 이들은 벌써 알아챘을 것이다. 그러니 막걸리는 본래 찌꺼기가 섞여 들어가는 것이 정상이다. 그러니 편의점이나 가게에서 좋은 막걸리를 고를 때도 매한가지다. 막걸리병 아래쪽에 뿌옇게 앙금이 가라앉아 있는 것을 골라야 제대로 숙성돼 맛 또한 더 깊다.

◆텁텁한 맛에 숙취까지? 막걸리의 오명 벗기

그렇다면 왜 지금까지는 앙금이 없는 맑은 술을 더 좋은 술로 여기는 사람들이 많았던 걸까? 그 답이 의외다. 1974부터 막걸리 만드는 일을 시작했으니 올해로 막걸리 만드는 일만 35년째라는 장수막걸리 서울탁주연구소의 성기욱 전무는 "60, 70년대만 하더라도 앙금이 안 남게 막걸리를 만드는 기술이 유행했다"고 설명한다.

"당시엔 서민들의 애환을 달래 줄 것이 막걸리밖에 없었습니다. 그러다 보니 막걸리를 빨리빨리 만들어서 대는 게 중요했지요. 술을 담그는 기간을 보통 5~6일로 하면 찌꺼기가 침전이 안되고 뿌옇게 되는데 그 상태에서 술을 대는 경우가 많았습니다."

그는 "당시만 하더라도 발효식품이 가라앉으면 일단 상했다고 보는 사람들의 인식이 강했다"며 "사람들이 앙금이 없는 술을 좋아하니까 당시엔 술 빚는 사람들 사이에서도 침전이 안되게 만드는 기술을 가진 사람들을 더 쳐줬다"고 말했다.

숙성이 덜 된 술이 팔렸으니 시큼 텁텁한 맛과 숙취는 자연스럽게 따라오는 불명예였던 것이 사실.

4대째 막걸리 만드는 일을 가업으로 잇고 있다는 배다리술도가 박상빈 대표 역시 비슷한 설명을 들려준다. 박씨는 "흔히 '카바이트 막걸리'로 알고 있는데 카바이트는 막걸리 안에 넣는 것이 아니라 물과 섞어서 열을 내 막걸리가 빨리 발효될 수 있도록 도와주는 것이었다"며 "급하게 숙성을 유도한 카바이트 막걸리 등이 시중에 유통되면서 막걸리가 숙취로 고생하는 술이라는 오명을 쓰게 됐다"고 설명했다.

당시 쌀 사용이 억제되면서 밀로 만든 막걸리가 문제를 일으켰다는 것은 오해다. 성 전무는 "밀가루로 만들어도 술 제조 방법을 제대로 했다면 전혀 숙취가 생기지 않는다"며 "양곡정책이 하도 여러번 바뀌어서 원료 비율이 뒤죽박죽 된 데다 발효 기간을 짧게 하려던 당시의 분위기가 원인"이라고 말했다. "쌀 막걸리가 우윳빛이라면 밀로 만든 막걸리는 노르스름한 빛에 구수한 맛이 더해 좋아하는 사람들도 많다"는 것이 그의 설명.

◆소화 안 되는 술 막걸리? 소화 잘 되는 술 막걸리!

서울탁주연구소 성 전무는 "요즘엔 분위기가 전혀 반대"라고 전한다. 막걸리가 워낙 건강에 좋은 술로 부각 되다 보니 숙성이 덜 된 채 유통시키는 일은 거의 없다.

막걸리 숙성 기간만 해도 14일에서 15일 정도에 이른다. 기계는 자동화 됐지만 술 빚는 방법은 옛날 전통주의 발효 방법과 별반 차이가 없다. 다만 하나 다른 게 있다면 발효 온도가 훨씬 더 낮아졌다는 것. 예전에는 대략 35도 정도로 술을 빚어 효모균이 늙어 죽고 기능을 발휘 못하는 경우가 많았다. 반면 요즘엔 첨단 기술로 이 온도를 낮춰 25도 정도에서 술을 빚기 때문에 건강에도 훨씬 좋아졌다는 것.

커런트 코리아 홍미정 차장은 "오랜 기간 숙성을 거친 막걸리는 오히려 허기를 달래주고 소화가 잘 돼 속이 편하다"며 "특히 살아있는 효모와 지게미는 고혈압을 예방하고 항암 효과까지 있다"고 강조했다. 그는 "최근엔 다이어트에 효능이 좋다는 것이 알려지면서 여자들에게도 인기"라고 전했다.

막걸리를 고르기 위한 팁 하나. 성 전무는 "막걸리를 고를 때 출고 날짜를 꼭 확인하고, 가능하면 오늘 출고된 막걸리를 고르는 것이 좋다"며 "그 중에서도 오후 2~3시경이 막걸리의 물과 술이 가장 잘 어울려지는 시간이기 때문에 하루 중 막걸리가 가장 맛있을 때"라고 귀띔했다.

< 맛있는 막걸리 고르기 >

1. 흔들지 않았을 때 가라앉는 성분이 없다면 No!
병을 흔들지 않았는데도 가라앉는 부분이 별로 없는 막걸리는 제대로 숙성되지 않은 것.
2. 잔에 따랐을 때 기포가 생기지 않는다면 No!
효모가 살아있는 생막걸리는 기포가 올라온다. 단 살균막걸리는 예외다.
3. 마개가 헐겁게 닫혀있다면 No!
일단 한번 마개를 연 막걸리는 그 자리에서 다 마시는 게 좋다. 한번 연 상태에서 보관을 오래 하면 이물질이나 세균 등으로 변질되기 쉽다.

4. 굴려보고 막걸리가 세어 나온다면 No!
포장이 헐거워 탄산가스가 빠져나가 상쾌한 맛을 느끼기 어렵다.
자료제공=국순당