‘이 음식들’ 알루미늄 포일로 요리하면 안 돼요

‘이 음식들’ 알루미늄 포일로 요리하면 안 돼요

이유진 기자 8823@kyunghyang.com

알루미늄 포일은 쓰기 편한 시트지만 요리 용기로 사용하면 안 되는 특별한 음식들이 있다.© 경향신문

알루미늄 포일은 주방에서 다용도로 쓰이는 시트 중 하나다. 남은 음식을 보관을 위해 덮어놓거나 포장을 할 때 유연한 금속 알루미늄은 특히 유용하다. 수분을 가두고 열을 분산시키기 좋은 알루미늄 포일은 요리할 때도 종종 쓰인다. 그러나 때에 따라 절대 쓰지 말아야 할 음식도 있다. 미국 매체 Daily Meal이 전하는 알루미늄 포일로 요리하면 안 되는 음식에 대해.

먼저 감자다. 통감자를 알루미늄 포일로 싸서 굽는 것으로 ‘겉바속촉’ 감자요리를 만들 순 없다. 알루미늄은 조리 중 생기는 수분을 배출시키지 못해 감자를 눅눅하게 만든다. 질척한 찐 감자가 좋다면 문제없는 요리법이지만, 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 크림 같은 최고의 구운 감자를 만들려면 약간의 기름을 두르고 오븐에 직접 굽는 것이 좋다.

 

또는 감자 보관 시 알루미늄 포일에 싸서 보관하는 때도 있는데 식품 안전상 오히려 위험하다. 포일 내부가 따뜻하고 습하며 산소가 부족한 경우 클로스트리듐, 보툴리눔과 같은 위험한 박테리아의 완벽한 성장 환경이 된다.

알루미늄 포일로 요리하면 안 되는 것 중 토마토도 있다. 토마토의 약산성은 금속을 녹이기 충분하다. 이렇게 되면 사람들은 모르는 사이에 알루미늄 침전물을 먹을 수 있고 맛의 변화도 가져온다. 토마토 본연의 맛을 지키고 싶다면 유리나 세라믹 용기 같은 산에 반응하지 않는 용기를 써야 한다. 같은 이유로 감귤류 요리도 알루미늄 포일을 쓰면 안 된다. 산성 과일은 금속을 분해할 정도로 충분히 강하다.

생선 요리는 어떨까? 생선 자체는 알루미늄에 영향을 받지 않지만 레몬이나 향신료(파프리카, 칠리, 커민 등)들이 알루미늄과 반응할 수 있다. Food Chemistry Journal에 발표된 연구에 따르면 생선이 그릴에 오래 있을수록 알루미늄이 더 많이 축적된다.

산성 음식은 물론 짠 음식도 오래 방치할 경우 알루미늄 포일을 부식시킨다. 소금이 금속을 부식시키면서 알루미늄 침전물은 음식으로 옮겨진다.

열전도율이 뛰어난 알루미늄 포일은 균일하게 익혀야 하는 음식에 적합하지 않다. 예를 들어 알루미늄 포일을 깔고 쿠키를 구웠다면 쿠키의 윗부분이 익기도 전에 포일이 닿은 부분이 탈 수 있다.

이유진 기자 8823@kyunghyang.com