머루 와인만들기

머루와인 양조법 머루는 한국, 일본, 중국이 3대 자생지로 알려진 동양계 포도종이다. 특히 한국 품종이 우수하다고 알려져 있으며 오래전부터 한국인이 먹어 왔던 과일로 전국에 자생하고 있다. 와인양조에 이용하기 가장 적당한 과일이기 때문에 우리나라 최초의 전통 와인으로 한 맥을 이어왔을 것으로 추측한다. 머루주는 삼국시대 이래 옛 문헌에 직간접적으로 소개되는 전통 과실주이다. 진하고 독특한 맛을 가진 머루와인은 외국 와인에 비해 전혀 손색없으며 세계적인 와인으로 성장가능성을 충분히 가지고 있다.   한국의 자생종 포도는 머루, 왕머루, 새머루, 까마귀머루 등이 있으며, 현재 농가에서 재배하고 있는 품종은 개량 머루종이다. 개량 머루는 내한성, 내병성이 강하고 토질을 가리지 않으며 노동력이 적게 들어 우리나라 환경에 적합한 경쟁력 있는 농산물로 인기가 있다. 1. 순수 머루 와인 양조법 머루의 당도는 14～18 브릭스 정도이며 진한 안토시아닌 색소와 폴리페놀, 비타민, 미네랄이 풍부하다. pH는 3.5 내외로 와인양조에 적당하지만 주석산, 구연산, 사과산 함량이 매우 높아 신맛이 강하기 때문에 와인 양조시에는 감산 작용을 실시하는 것이 좋다. 1. 잘 익은 머루 15㎏을 으깬 후 발효통에 넣는다. 머루는 씨앗이 크고 껍질이 두꺼워 과즙량이 포도보다 적은 70% 정도로 약 10ℓ 정도가 만들어질 것이다.   ▶머루 으깨기   2. 설탕 900～1,000g(머스트의 비중을 측정하여 1.090이 되도록 보당하는 것이 좋다), 아황산 1g(50ppn)을 첨가한 후 5시간 이상 살균한다. 아황산을 적게 사용하는 것은 산도가 높아 적은 양을 첨가해도 살균력이 강하기 때문이다. 아황산을 많이 넣으면 나중에 말로락틱발효를 기대할 수 없다. 3. 와인효모 1팩을 첨가하고 7일간 1차 발효시킨다. 4. 거름망으로 착즙한 후 카보이에 넣고 2차 발효시킨다. 이때 아황산은 첨가하지 않거나 미량 첨가한다. 2차 발효이후 렉킹하지 않고 찌꺼기를 그대로 둔다.   ▶머스트 착즙하기 5. 카보이를 살펴 미세한 거품이 연속적으로 올라오고 에어락을 통해 약하게 탄산가스가 배출되면 말로락틱 발효가 일어나고 있는 중이다. 2주 정도 지켜보아 이러한 현상이 일어나지 않으면 말로락틱 발효 스타터를 1팩 추가해 말로락틱 발효를 유도한다. 이 발효는 최소 15일에서 두 달 정도 계속될 수 있다.   ▶말로락틱 발효시키기 6. MLF가 완전히 끝나면 0℃의 낮은 온도에서 3주간 보관하여 침전되는 주석산염 결정을 제거하여 2차 감산한다. 7. 감산이 끝났다면 다시 렉킹하고 이하 과정은 레드와인 양조법과 동일하게 실시한다.   ▶2차 렉킹 8. 와인 안정화 및 청징화 ① 와인을 병입했을 때 불필요한 발효를 막기 위해 안정제(소르빈산염) 1～2g(티스푼으로 4/5티스푼) 첨가한다. 와인에 말로락틱 발효를 유도하였다면 반드시 아황산칼륨으로 살균(0.5g)한 후 최소 3일이 지난 다음에 소르빈산염을 첨가한다. 그렇지 않으면 불쾌한 냄새가 나서 와인을 못 마실 수 있다. ② 안정화시킨 후에도 와인이 뿌옇거나 찌꺼기가 남아 있을 때에는 벤토나이트나 젤라틴을 첨가하여 청징시킨다. 벤토나이트는 2티스픈(약 6g)을 젤라틴은 0.5～1g을 뜨거운 물에 녹여 사용한다. ③ 스위트와인을 만들고자 한다면 과당, 포도당, 설탕 또는 스위터너를 첨가한다. 와인의 일부만 스위트와인으로 만들면 하나와 와인으로 두 가지 와인을 만들 수 있다. ④ 책상이나 의자높이에 두고 15일 이상 흔들리지 않는 상태로 보관한다. 9. 병입 및 숙성 머루와인은 바디가 무척 강한 레드와인이기 때문에 오크통 숙성 또는 병입한 후 장기간(최소 6개월 이상) 숙성시키는 것이 좋다. 2. 포도와 블렌딩한 머루와인 외국의 유명와인들은 여러 품종을 블렌딩해 양조하여 뛰어난 품질의 와인을 만드는 경우가 많다. 머루는 색도와 풍미가 무척 강하고, 산함량이 높아 양조에 어려움이 따른다. 국내산 포도는 대부분 생식용이라 색과 향미가 가벼운 종류가 많다. 따라서 머루와 1～2종의 생식용 포도를 혼합하여 와인을 만들면 서로의 결점을 잘 보완할 수 있다. 머루는 수확시기가 비슷한 캠벨얼리, 뮈스캇 베얼리A와 같은 품종이 잘 어울린다. ① 머루 13㎏과 포도 13㎏을 잘 으깬 후 발효통에 넣는다. ② 비중을 측정하여 보당량을 계산한다. 대략 설탕 1.5㎏을 첨가하면 적당한 당도인 1.090내외가 된다. ③ 산도를 측정하여 산함량을 조절한다. ④ 아황산 2g을 첨가하여 골고루 저어준 후 5시간 방치한다. ⑤ 효모를 첨가하여 7일간 1차 발효시킨다. ⑥ 거름망으로 착즙하여 카보이에 옮겨 2차 발효시킨다. ⑦ 말로락틱 발효를 유도한다. 말로락틱 발효를 억제하려면 렉킹한 후 아황산칼륨 1g과 소르빈산칼륨 3g을 첨가한다. ⑧ 맑게 청징화하면 12%와인 20ℓ를 만들 수 있다.