김치에 대해 크게 잘못 알려진 상식

잘못 알고 있는 사람 정말 많다... 김치에 대해 크게 잘못 알려진 상식

jdtimes@wikitree.co.kr (채석원) 

김치 자료사진/ 픽사베이

많은 사람이 신김치에 유산균이 많다고 생각한다. 사실일까?

 

김치는 대표적인 발효식품이다. 유산균이 풍부해 건강에 좋다. 유산균은 김치 발효 과정에서 생성된다.

유산균은 담근 지 얼마 안 된 김치에서 급격히 증가한다. 그런데 발효가 진행될수록 산도가 높아져 유산균의 수가 감소한다. 신김치는 발효 과정에서 생성된 유산균이 이미 대부분 죽은 상태이기 때문에 유산균 함량이 매우 적다.

 

김치는 발효 과정에서 유산균을 생성한다. 유산균은 김치의 맛을 좋게 하고 건강에도 긍정적인 영향을 미친다. 하지만 발효가 계속 진행되면서 김치가 점점 시어지면, 유산균이 생성하는 산도가 높아져 결국 유산균이 스스로 생존하기 어려운 환경이 된다. 이로 인해 신김치가 될수록 유산균 수는 급격히 감소한다. 그러다 시큼할 정도로 시어진 김치엔 유산균이 거의 남아 있지 않게 된다.

 

자료에 따라 다를 수도 있지만 김치 안엔 30여 종이 넘는 식물성 유산균이 생성된다. 락토바실러스(Lactobacillus)와 류코노스톡(Leuconostoc) 등이 대표적이다.

 

유산균은 인체에 유익한 미생물이다. 장내 유익한 박테리아의 성장을 도와 장 건강을 증진하고 면역력을 강화하는 데 도움을 준다.

 

따라서 김치의 유산균을 최대한 섭취하려면 김치가 너무 시어지기 전에 섭취하는 것이 좋다. 담근 지 7, 8일 정도 됐을 때 김치 1g당 많게는 1억 마리의 유산균이 생성된다. 김치냉장고 온도를 4도로 맞추고 8일 정도 두면 유산균 증식이 정점을 찍는 것으로 알려졌다.

 

묵은지 속 유산균은 7, 8일 된 김치와 견주면 100분의 1 정도에 불과하다. 유산균이 적더라도 건강에 나쁜 건 아니다. 다만 유산균 섭취가 목적이라면 담근 지 7, 8일 됐을 때 섭취하는 게 좋다. 김치를 유산균의 건강 효과를 위해 먹는다면 너무 시어지기 전에 먹어야 하는 셈이다.

 

신김치는 유산균이 적더라도 특유의 깊은 맛과 향으로 인해 요리 재료로 많이 사용된다. 김치찌개나 볶음김치 등 다양한 요리에 신김치를 활용할 수 있다.

 

유튜브 약초할배 
https://youtu.be/23Ej_32 ooT0? si=jxG5 DlSYIza7 PzKS